Ingrédients (4 personnes)

• 750 g de champignons de Paris
• 1 oignon
• 4 càs d’huile d’olive
• 150 g de marrons
• 20 g de farine de châtaigne
• 1 càs de chicorée soluble
• 100 g de farine de pois chiches
• 50 g de fromage de chèvre frais
• 2 fines tranches de jambon ibérique (facultatif)

Peler et émincer les champignons et l’oignon. Les faire suer à feu doux dans 1 càs d’huile. Egoutter et réserver avant de placer la préparation dans un plat à gratin. Ajouter les marrons grossièrement hachés, saler et mélanger.

Dans un saladier, mélanger la farine de châtaignes, la chicorée, la farine de blé et 1 pincée de sel. Incorporer le fromage de chèvre avec 3 càs d’huile. Hacher finement le jambon (débarrassé de son gras si besoin) et incorporer à la pâte à crumble. Sabler du bout des doigts et répartir sur le mélange champignons-marrons. Enfourner 35 mn à 180 °C. Servir chaud.

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Ingrédients (10 personnes environ) :

• 600 g de pavé de saumon cru taillé régulièrement,
• 1 échalote
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 citron vert
• De la coriandre fraîche
• 15cl de lait de coco
• 3 blancs d’œufs
• piment d’Espelette.
• une pointe de couteau de pâte de curry

Pour l’espuma, mélangez le lait de coco, les blancs d’oeufs et la pâte de curry dans un mixeur. Verser le mélange dans un siphon, placez une cartouche de gaz et réserver au frigo.

Coupez le pavé de saumon en petits dés que vous verserez dans un saladier. Ajoutez-y le gingembre râpé, le jus et le zeste de citron, l’échalote hachée, la coriandre ciselée et le piment d’Espelette. Salez et réserver au frais 1 bonne heure.

Placez le tartare de saumon dans des verrines ou une cuillère-apéritive et réalisez votre espuma au lait de coco et au curry.

Saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette et servez sans attendre !

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Ingrédients (6 personnes) :

• 1 radis noir
• 2 pommes Granny-smith
• 200 g de chèvre frais
• 6 oignons nouveaux
• 50 g de roquette
• 2 cuillère à soupe de yaourt nature (brebis, chèvre ou vache)
• 1 jus d’un citron
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 petit bouquet de basilic
• Sel
• Poivre

Pelez et émincez les oignons.
Ciselez le basilic.
Rincez, essorez la roquette et hachez-la grossièrement au couteau.

Mélangez le yaourt, les oignons et le fromage chèvre préalablement écrasé à la fourchette.
Ajoutez 1 cuillerée de jus de citron, l’huile. Salez et poivrez. Mélangez avec la roquette et le basilic ciselé, puis réservez au frais.

Pelez le radis noir et lavez les pommes. Émincez le tout en très fines tranches (vous pouvez utiliser une mandoline). Arrosez les rondelles de pomme de jus de citron.

Pour le dressage, montez les mille-feuilles en superposant 1 rondelle de pommes, un peu de crème fromagée, 1 rondelle de pomme. Faite-le 2 ou 3 fois selon la hauteur que vous souhaitez.

Faites tenir le tout avec un pic en bois. Vous pouvez verser 1 à 2 gouttes d’huile de noisette pour apporter une petite touche finale.

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Ingrédients (4 personnes) :

• 2 càs de graines de chia
• 2 càs d’eau tiède
• 240g de farine de sarrasin
• 1 càc de fleur de sel
• 50g de beurre froid en dés (ou de ghee)
• 1 œuf
• 60ml d’huile d’olive
• 4 betteraves crues
• 4 gousses d’ail
• thym frais
• 3 càs d’huile d’olive
• 3 oignons émincés assez finement
• 1 gousse d’ail pilée
• 1 fromage de chèvre frais
• Mesclun

Faire gonfler les graines de chia dans l’eau tiède et laisser reposer une vingtaine de minutes.

Dans un saladier, versez la farine, le sel, le beurre, les graines de chia gonflées. Malaxer le tout du bout des doigts. Ajouter l’œuf et l’huile d’olive, et mélanger à nouveau à la main pour former une boule. Réservez-la dans du film alimentaire et laisser-la reposer au frais durant ½ heure.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C. Epluchez-les et coupez-les en quartiers pour faire des demi-sphères. Sur une plaque allant au four, et recouverte de papier sulfurisé, disposez les quartiers de betteraves, les gousses d’ail en chemise, le thym et arroser d’huile d’olive. Afin de faire rôtir les ingrédients sans les dessécher, refermez le papier sulfurisé et laissez cuire 30 minutes. Vérifiez que le tout est bien tendre avant de cesser la cuisson.

Dans une poêle sur feu doux, faire fondre les oignons avec l’ail pilé et une càs d’huile d’olive. Salez, poivrez et réservez.

Pour le montage, étalez la pâte sur 3/4 min d’épaisseur et détaillez 4 disques de 10 à 15 cm environ. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Repliez légèrement les bords de vos fonds de tartelettes et enfourner pour 10-12 minutes.

Venez étaler les oignons puis répartissez les betteraves rôties et l’ail en chemise. Emiettez le chèvre frais. Enfournez à nouveau pour 10min.

Servir avec une salade de mesclun. N’hésitez pas à parsemer ces petites merveilles de quelques graines de courge ou de sésame grillé.

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